Kokken Matthew Kenney har en evne til at få frisk frugt og grønt til at virke endnu mere levende og farverig, end de allerede er med opfindsomme, forhøjede opskrifter. For Kenney egner markedsprodukter sig til fine middage lige så meget som dets dyre-modstykker. Som restauratør og gæstfrihedsmogul har Kenney opbygget et imperium omkring eksklusiv vegansk spisning med restauranter i Bahrain til Dubai og Los Angeles til New York. Hans retter er konsekvent tankevækkende og innovative, for ikke at nævne lækre og forfriskende.
I sidste uge delte Kenney en opskrift på en Beet Poke-ret, der fejrede Dubai Food Festival og hans firmas partnerskab med Four Seasons Dubai. Selvom poke norm alt fremmaner billeder af råt kød og fisk, demonstrerer Kenney, hvor problemfrit en simpel ristet sukkerroer kan træde i stedet for rå tun, for ikke at nævne, at den deler fiskens dybe røde farve. Retten er overraskende enkel, men forbløffende elegant – helt sikkert en ret beregnet til de fire årstider. Og som mange veganske retter er der plads til kreativitet, lagdeling af garniture og dit eget spin på opskriften.
Opskriften består af tre hovedkomponenter: Rødbeder, ponzu og pynt. Tilsammen fanger disse tre ingredienser essensen af en poke-ret med asiatisk smag.
Sådan laver man Matthew Kenney's Beet Poke
Det første skridt er at stege dine rødbeder. Du kan bruge en klassisk rødbede, eller, hvis du foretrækker det, guld- eller bolsjebeder.Stegningen kræver næsten intet arbejde: Bare forvarm din ovn til 400 grader, vask rødbedernes snavs, pak dem ind i noget folie og steg dem hele i cirka tredive minutter, afhængigt af størrelsen på dine rødbeder (jo større roer, jo større længere tid, det kan tage at stege). Lad rødbederne køle af udenfor ovnen i tredive minutter, før du tager fat på at pille skindet af. Når de er afkølet, skal huden let falde af. Et ord af advarsel, dine fingre og skærebræt vil blive farvet med en dyb, svær at få af magenta. Hvis du synes, at farvningen er generende, skal du bare skifte til guldbeder.
For den uovertrufne umami-smag, som vil gøre dine rødbeder til en femstjernet restaurantforretter, er Kenneys enkle ponzu-sauce nøglen. Kenneys bud på ponzu-saucen kombinerer soja, limejuice, appelsinjuice, riseddike, et strejf af vand, blot for at emulgere ingredienserne, og noget tørret chilipeber. Pisk alt dette sammen i en skål. Kenney bemærker, at dette ikke er en typisk ponzu, men disse særlige syrlige noter af appelsin og lime arbejder for at komplimentere roen.
Til hovedpynt foreslår Kenney syltet ingefær, et krydderi, der er både sødt, krydret og et strejf syrligt for at opveje roernes jordagtige kvalitet. Kombiner økologisk rørsukker og riseddike i en skål for at skabe dit syltningsmiljø. For at gøre den syltede ingefær ekstra speciel, tilsæt noget tyndt skåret kombu, en spiselig tang, der bruges i mange asiatiske retter. Skær derefter lidt frisk ingefærrod i skiver (sørg for at barbere skindet af først), enten med en skarp kniv eller en mandolin, hvis du foretrækker supertynde stykker ingefær, og kasser de fibrøse stykker til sidst. Som Kenney bemærker, kræver de tykkere skiver ingefær mere syltningstid. Den syltede ingefær laves bedst en dag i forvejen, for at sikre en god lage. Ingefæren vil opsuge meget af væsken og få en lysere, hvid farve.
Præsentation er nøglen til Matthew Kenneys retter
Som i mange af Kenneys retter er præsentationen og lagdelingen af ingredienser og smag nøglen.Begynd med rødbederne, ved at skære dem i lige skiver; skær dine plader over den anden vej, hvilket resulterer i en bunke rødbeder i tern. Der er forskellige måder at skabe poke på, enten meget fint, helt malet eller tættere på terningstørrelse. Kenney vælger en beskeden terningstørrelse. Hvis der er ujævnheder, skal du bare trimme lidt af pladen, tilføjer Kenney. Lad rødbederne marinere i ponzusaucen i mindst tredive minutter for at sikre, at rødbederne har opsuget en god mængde smag.
Når du begynder at plettere rødbederne, fraråder Kenney at flytte roerne for meget rundt for at undgå at plette pladen med røde striber. Anret derefter rødbederne ved at tilføje lidt citronskal, frisk sort peber og et skvæt olivenolie. Saml skiver af syltet ingefær ovenpå rødbederne. Kenney foreslår at spille og lægge dine garniture i lag, og lægge lettere ingredienser på toppen. Prøv at tilføje noget nori, mikrogrønt, avocado, ristet sesam, tørret chili eller ristet ingefær for at tilføje forskellige slags teksturer og smag.Endelig kan Kenney godt lide at bruge et mikrofly til at rive nogle macadamianødder ovenpå, der ligner en afstøvning af parmesan. Macadamia-nødderne giver retten en subtil, men slagkraftig punch af nøddeagtig rigdom. Kenney fortæller, hvordan den endelige ret er et farverigt udvalg af komponenter. Han foreslår også, at et andet bud på opskriften er at tilføje en bund af ris eller quinoa for en mere mættende tallerken. Uanset hvilket spin du sætter på denne roepoke-opskrift, vil du være sikker på at imponere en ven, såvel som dine helt egne smagsløg.
