Matthew Kenneys Butternut Squash Carpaccio

Anonim

Dette er en perfekt ret til at servere som forret til et publikum, så du er velkommen til at fordoble eller tredoble opskriften, hvis du fodrer mange mennesker. For det meste bruger vi ikke vintergræskar rå, eller tænker endda på det, men tynde skiver butternut er en delikatesse. Den er velafbalanceret her med pureret kvæde, som er en smag, man ikke må gå glip af. Kvæden koges ned og blandes med citronskal for et levende element.

Endelig er stjernen i showet i denne opskrift de kandiserede pepitas, og jeg foreslår, at du også laver nok til snackformål, da de er den ideelle kombination af protein og sukker til at løfte dit humør og din energi gennem hele feriesæsonen .De tørrede oliven er en anden favorit hos mig, og noget vi også bruger i vores populære rå cacio e pepe, som vi serverer på flere af vores restauranter rundt om i verden.

For pepitas, hvis du ikke har et sliktermometer, skal du ikke bekymre dig. Du kan få øje på slikprocessen, så længe du sørger for, at alt hele tiden bliver omrørt og aldrig klumper for meget. Hvert element i denne ret er noget, du kan genbruge i andre retter. Som altid er du velkommen til at være kreativ med din montering og plating, erstatte ingredienser og gøre det til dit eget. Kvædepuré. Syltede sennepsfrø. Kandiserede Pepitas. Apple.

Butternut Squash Carpaccio

Ingredienser

BUTTERNUT CARPACCIO:

  • 1 pund butternut squash
  • 1 teskefuld ekstra jomfru olivenolie
  • 8 kviste citrontimian
  • 1⁄2 tsk havs alt

Kvædepuré:

  • 1 kop kvæde, skrællet og hakket
  • 2 skiver/barberinger af citronskal
  • 1 vaniljestang, delt 12 kviste citrontimian, pakket ind og bundet i osteklæde
  • 1 kop rørsukker

SYLTET SENNEPSFRØ:

  • 1⁄2 kop brune sennepsfrø, hele
  • 1⁄2 kop gule sennepsfrø, hele
  • 1⁄2 kop æblecidereddike 1⁄2 kop agave
  • 1⁄2 kop vand, filtreret
  • 1 spsk havs alt

KANDIEDE PEPITAS:

  • 1 1⁄4 kop græskarkerner
  • 1⁄2 kop filtreret vand
  • 1 kop økologisk rørsukker
  • 1⁄2 kop ahornsirup
  • 1⁄2 tsk bagepulver
  • 2 teskefulde kokosolie, smeltet
  • 1 knivspids s alt
  • 1 knivspids cayennepeber

APPLE:

  • 1 Granny Smith æble, skrællet, små terninger
  • 1⁄2 tsk citronsaft
  • 1 knivspids havs alt

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquats, frøet og skåret i skiver
  • 1 lille Chioggia-roe, skåret i tynde skiver på en mandolin

AFHYDRATEDE OLIVER:

  • 1⁄4 kop sorte s altede oliven
  • Urter (kørvel og mynte anbefales)
  • Oxalis
  • Korianderblomster
  • Flages alt

Instruktioner

TIL BUTTERNUT CARPACCIOEN:

  1. Skær squashen lige over løget, hvor frøene opbevares, og reserver den runde bund til anden brug (bruges ikke i denne opskrift).
  2. Præl squashen med en skræller og skær den i runde skiver med en meget skarp mandolinskærer.
  3. Smid squashen med olivenolie, timian og havs alt.
  4. Arranger squashrunde i runde blomsterformer og læg dem mellem bagepapir.
  5. Opbevar dem på en flad plade i køleskabet, indtil de skal serveres.

TIL KYDEPURÉEN:

  1. Placer kvæde og de resterende ingredienser, undtagen rørsukker, i en gryde og fyld med vand, lige nok til at dække ingredienserne. Bring det i kog og lad det simre i 25 minutter.
  2. Fjern fra varmen og sigt.
  3. Kassessér alle ingredienser undtagen kvæde og citronskal. Purér kvæde og citron i en højhastighedsblender.
  4. Kom rørsukker og kvædepuré i en gryde og kog på lavt niveau i 1 time.

SYLTET SENNEPSFRØ:

  1. Bland alle ingredienser i en skål. Lad sidde i cirka en time, så sennepsfrøene kan blomstre.
  2. Fjern halvdelen af ​​blandingen, blend i en højhastighedsblender, og hæld derefter den blendede blanding tilbage i den resterende blanding.
  3. Rør.
  4. Lad blandingen stå ved stuetemperatur i 1-2 dage.

TIL DE KANDIERDE PEPITAS:

  1. Rist græskarkernerne ved middel varme i en pande, flyt konstant frøene rundt på panden, så de ikke brænder på. Fjern fra varmen, så snart de begynder at blive brune rundt om kanterne.
  2. Beklæd en bageplade med bagepapir. Sæt et sliktermometer på siden af ​​en mellemstor gryde. For at sikre en nøjagtig temperaturaflæsning skal du sørge for, at sliktermometeret ikke rører bunden af ​​gryden. Opvarm vand, rørsukker og ahornsirup over medium høj varme. Husk at røre konstant med en træske, indtil væsken begynder at koge.Stop med at røre, skru lidt op for varmen, og lad blandingen koge, indtil den når 285°F.
  3. På dette tidspunkt tilsættes græskarkernerne til gryden og rør konstant, og sørg for, at blandingen ikke klæber til bunden af ​​gryden, indtil temperaturen når 300°F. Fjern fra varmen og rør de resterende ingredienser i. Bagepulveret vil få blandingen til at boble lidt. Dette forventes.
  4. Arbejd hurtigt, inden væsken begynder at stivne, og hæld blandingen på den bagepapirbeklædte bageplade. Brug bagsiden af ​​en træske til at fordele dejen jævnt over lagen. Lad det skøre stivne helt ved stuetemperatur, ca. 2 timer. Bræk de afkølede kandiserede pepitas i skår og opbevar i en lufttæt beholder ved stuetemperatur i op til 1 uge.

TIL ÆBLET:

Kombiner æblet med citronsaft og s alt. Sæt til side.

TIL DE HYDRATEREDE OLIVNER:

Dehydrer ved 155°F i en dehydrator eller en ovn i 12 timer, eller indtil den er helt tør. Overfør de tørrede oliven til en foodprocessor og pulsér et par gange, indtil de er groft hakket.

TIL FORSAMLING:

  1. Fjern squashrunde fra bagepapir og læg dem på en stor rund tallerken.
  2. Ske 51⁄4 tsk kvædepuré ovenpå carpaccioen, efterfulgt af 51⁄4 tsk syltede sennepsfrø.
  3. Drys 1 spsk kandiserede pepitas, 1 spsk æbler i tern og 1⁄2 spsk dehydrerede oliven på toppen.
  4. Læg kumquats og rødbeder i tynde skiver ovenpå. Pynt med kørvel, mynte, oxalis, korianderblomster og flages alt.

Nutritionals

Kalorier 360 | Fedt i alt 18,3g | Mættet fedt 3,3g | Natrium 1393mg | Samlet kulhydrat 44,2g | Kostfiber 6,8g | Sukker i alt 22,1g | Protein 11,5g | Calcium 164mg | Jern 7mg | Kalium 771mg |

Redaktørens Valg