Har du nogensinde set en foodie go bananas? Det var, hvad der skete, da Eleven Madison Park, en af New York Citys mest berømte spisesteder, annoncerede, at den ville genåbne næste måned med en 100 procent plantebaseret menu. Ikke mere andefoie gras, ikke mere pocheret hummer eller egg benedict med kaviar. Restauranten havde vippet på kanten af konkurs under hele COVID-19-pandemien. Nu har den verdenskendte legendariske kok Daniel Humm annonceret, at han planlægger at puste nyt liv i spisestedet med en fuldt ud plantebaseret menu, når det genåbner den 10. juni.Eleven Madison Park vil forlade sin ikoniske honninglavendeland til fordel for veganske retter, der sandsynligvis vil ændre New York Citys spisescene og verdens opmærksomhed på plantebaseret god mad. Efter uger med rygter bekræftede Humms trestjernede Michelin-restaurant skiftet med en dybfølt meddelelse på hjemmesiden, at EMP vil vende tilbage med en fuldstændig plantebaseret lineup.
"Det sidste år har verden ændret sig, og det har vi også, læste meddelelsen. Find venligst en personlig bemærkning fra kokken Daniel Humm om vores nye kapitel på vores hjemmeside."
Den besked fra kokken Humm Læs:
"Jeg skriver dette næsten 15 måneder efter, at vi lukkede vores spisestue, og jeg er så glad for at kunne fortælle, at vi genåbner Eleven Madison Park den 10. juni.
"Pandemien bragte vores industri i knæ. Med vores lukning afskedigede vi det meste af vores team, og vi vidste virkelig ikke, om der ville komme en Eleven Madison Park.
"Vi holdt et lille team beskæftiget, og med deres bemærkelsesværdige indsats, i samarbejde med nonprofitorganisationen Rethink Food, tilberedte vi tæt på en million måltider til newyorkere, der oplever fødevareusikkerhed. Gennem dette arbejde oplevede jeg magien ved at mad på en helt ny måde, og jeg så også en anden side af vores by – og i dag elsker jeg New York mere end nogensinde.
"Det, der begyndte som et forsøg på at holde vores team beskæftiget, mens vi gav mad til mennesker i nød, er blevet noget af det mest tilfredsstillende arbejde i min karriere. Det er et kapitel i mit liv, der har været dybt bevægende, og som jeg er for meget taknemmelig.
"Det stod klart for mig, at dette arbejde skulle blive en hjørnesten i vores restaurant.
"Derfor har vi udviklet vores forretningsmodel. Når vi genåbner Eleven Madison Park den 10. juni, vil hver middag, du køber, give os mulighed for at give fem måltider til madusikre New Yorkere. Denne mad bliver leveret af Eleven Madison Truck, som drives af vores personale i samarbejde med Rethink Food.Vi har skabt et cirkulært økosystem, hvor vores gæster, vores team og vores leverandører alle deltager.
"Midt i sidste år, da vi begyndte at forestille os, hvordan EMP ville være efter pandemien – da vi begyndte at tænke på mad på kreative måder igen – indså vi, at ikke kun verden har ændret sig, men at vi også har ændret os. Vi har altid arbejdet med følsomhed over for den påvirkning, vi har på vores omgivelser, men det blev stadig tydeligere, at det nuværende fødevaresystem simpelthen ikke er bæredygtigt på så mange måder.
"Vi bruger maden til at udtrykke os så rigt og autentisk, som vores håndværk tillader – og vores kreativitet har altid været bundet til et bestemt øjeblik i tiden. På den måde er restauranten et personligt udtryk i dialog med vores gæster .
"Det var tydeligt, at efter alt, hvad vi alle har oplevet det sidste år, kunne vi ikke åbne den samme restaurant.
"Med det i tankerne er jeg glad for at kunne dele, at vi har truffet beslutningen om at servere en plantebaseret menu, hvor vi ikke bruger nogen animalske produkter - hver ret er lavet af grøntsager, både fra kl. jorden og havet, såvel som frugter, bælgfrugter, svampe, korn og meget mere.
"Vi har arbejdet utrætteligt på at fordybe os i dette køkken. Det har været en utrolig rejse, en tid med så meget læring. Vi fortsætter med at arbejde med lokale gårde, som vi har dybe forbindelser til, og med ingredienser kendt af os, men vi har fundet nye måder at forberede dem på og bringe dem ud i livet.
"Jeg synes, at jeg er mest rørt og inspireret af retter, der centrerer upåklageligt tilberedte grøntsager, og som naturligt har bevæget mig mod en mere plantebaseret kost. Denne beslutning var inspireret af udfordringen med at lære vores ingredienser dybere at kende og presse os selv kreativt. Det var ikke klart fra starten, hvor vi ville ende. Vi lovede os selv, at vi kun ville skifte retning, hvis oplevelsen ville blive lige så mindeværdig som før.
"Vi spurgte os selv: Hvad er de lækreste aspekter af vores retter, og hvordan kunne vi opnå samme niveau af smag og tekstur uden kød?
"Det er afgørende for os, at retten uanset ingredienserne skal leve op til nogle af mine fortidens favoritter. Det er en enorm udfordring at skabe noget så tilfredsstillende som den lavendelhonningglaserede and eller smør- pocheret hummer, opskrifter som vi perfektionerede.
"Jeg har ikke tænkt mig at lyve, nogle gange er jeg oppe midt om natten og tænker på risikoen for, at vi opgiver retter, der engang definerede os.
"Men så vender jeg tilbage til køkkenet og ser, hvad vi har lavet. Vi er besatte af at lave de mest smagfulde grøntsagsbouilloner og -fonde. Vores dage forbruges af at udvikle fuldt plantebaseret mælk, smør og cremer Vi udforsker fermentering og forstår, at tid er en af de mest værdifulde ingredienser. Det, der først føltes begrænsende, begyndte at føles befriende, og vi ridser kun i overfladen.
"Alt dette har givet os selvtilliden til at genopfinde, hvad fine dining kan være. Det får os til at tro, at dette er en risiko værd at tage.
"Det er tid til at omdefinere luksus som en oplevelse, der tjener et højere formål og bevarer en ægte forbindelse til fællesskabet. En restaurantoplevelse handler om mere end det, der er på tallerkenen. Vi er glade for at dele de utrolige muligheder med plantebaseret køkken og samtidig uddybe vores forbindelse til vores hjem: både vores by og vores planet.
"Jeg tror på, at den mest spændende tid i restauranter kommer. Essensen af EMP er stærkere, end den nogensinde har været. Vi kan ikke vente med at få dig til at komme og opleve dette nye kapitel i restauranten. Vi ser frem til at dele denne rejse med dig."
Michelin 3-stjernede restaurant bliver plantebaseret
EMPs genoplivning bliver den eneste Michelin-stjerne restaurant i NYC, der serverer en eksklusivt plantebaseret menu. Humm har tidligere sagt, at han spiser 90 procent vegetarisk, men denne beslutning om at skifte sin højprofilerede restaurant bryder med en langvarig kødbaseret tradition inden for fine dining. EMP bliver den eneste tre-stjernede Michelin-restaurant (ud af de 132 på verdensplan) med en helt vegansk menu, der sender chokbølger gennem det internationale restauratørmiljø.
"Da vi begav os ud på denne rejse, lovede vi os selv, at vi kun ville gøre dette, hvis måltidet kunne være lige så lækkert, som det var før," sagde Humm."Mit mål er at skabe disse smukke retter, give folk smukke oplevelser; en uventet, overraskende oplevelse, der får dig til at føle dig tilfreds, som et måltid med ville."
Kokken mødte hurtig kritik efter denne meddelelse, men han hævder, at pandemien og hans voksende dedikation til en mere øko-bevidst forretningsmodel drev hans beslutning om at foretage overgangen. Han påpegede i en episode af podcasten How I Built This, at den måde, han ønsker at skaffe mad på, vil være centreret omkring bæredygtig praksis. Han ønskede at skabe en menu, der ikke fordoblede hans personlige bekymringer vedrørende fødevareetik og miljøfarer, så han lancerede sin veganske menu efter måneders eksperimenter.
"Vores praksis med animalsk produktion, hvad vi gør ved havene, mængden vi indtager: Det er ikke bæredygtigt," forklarede Humm. "Hvis Eleven Madison Park virkelig er på forkant med spisning og kulinarisk innovation, er det for mig krystalklart, at dette er det eneste sted at tage hen."
Reservationer bliver tilgængelige på Tock på linket her mandag den 10. maj kl. 9.00 EST, og de vil være åbne i juni måned, lyder den simple meddelelse.
Humm og hans restaurantpersonale udviklede den nye menu i hemmelighed. Det banebrydende skift for restauranten var endda skjult for dens kødleverandører. Humm, der var særlig hemmelig og fuld af overraskelser, ønskede at debutere sin nye kreative menu i én bevægelse. Han bemærkede, at denne periode definerede den mest kreative periode i hans karriere. Han ønskede at præsentere en menu, der perfekt blandede hans restaurant innovation med udvidet kosttilgængelighed.
"Med kød er der kun to eller tre ting, du kan gøre," bemærkede Humm. "Hvis du har smukke gulerødder, er mulighederne for kreativitet ubegrænsede." Han fortsatte med at forklare den omhyggelige træning, som en kok skal bruge for at tilberede en grøntsag ordentligt, og sagde, at arbejdet med at skabe en smuk plantebaseret ret matcher de penge, der spares på råvarerne.
Restaurantscenen i New York City blev hærget af COVID-19-pandemien med mange virksomheder, der lukkede permanent eller ty til drastiske ændringer for at holde åbent. EMP's beslutning om at gå fuldt ud plantebaseret følger nogle af de mere vellykkede genåbninger fra restauranter som Xilonen og Fat Choy, to restauranter, hvis fornyede vision om kødfri madlavning oplevede succes og positive forbrugerreaktioner.
EMP genåbner sine døre fem aftener om ugen fra den 10. juni. Den fine-dining-gigant vil fremvise sin nye menu til middagsservering og efterlade sin frokostservering, mens restauranten vænner sig til sin nye menu. Den nye menu vil koste $335 per kunde ifølge en restauranttalsmand, og Humm sikrer, at maden både vil forandre verden og imponere dens spisende gæster.
"Jeg tror, at hvis måltidet er lækkert, behøver vi ikke bekymre os om det," sagde Humm til NPR. "Jeg tror, folk vil købe ind i det. Jeg tror, at hvis vi virkelig vil skubbe til konvolutten, er dette stedet, hvor vi skal gøre det."
