"Matthew Kenney, verdens førende plantebaserede kok, med lækre restauranter som Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina og mere, lancerer sin første nye kokkeskole i årevis, og dette gang han kontrollerer alle aspekter af det. Kenney bringer sine kulinariske færdigheder til alle, der ønsker at lære forhøjet vegansk køkken med kulinariske færdigheder såsom knivfærdigheder eller brødfremstilling, der er værdige til et prestigefyldt kulinarisk akademi."
Til lanceringen i denne uge t alte Kenney med The Beet om hans seneste satsning, og hvordan han kommer igennem denne svære tid for restauratører og lægger planer om at udvide, når denne periode er bag os. Og da de fleste af markederne hans virksomheder var lukket sidste år på grund af COVID-19, besluttede Kenney at bruge tiden til at rykke op i lanceringen af sit Food Future Institute, FFI.
"Kenney, som har været veganer i de sidste årtier, kiggede sig omkring i denne brakperiode i fødevareindustrien og besluttede at genoplive et kæledyrsprojekt, der har været på bagkanten på grund af så mange andre tiltag. Det har altid været hans passion at drive en high-end kokkeskole, og nu starter FFT den 8. maj. For nu tilmelder han studerende for et gebyr på $350. I modsætning til hans tidligere foretagende, der havde en partner involveret, er denne helt MK, og det er sådan, han kan lide det."
Her er, hvad han har at sige om verdens tilstand, og hvorfor det nu, mere end nogensinde, er afgørende at lære folk, hvordan man laver eksklusiv vegansk mad.
Q: Hvorfor nu? Bortset fra det faktum, at vi alle er hjemme og prøver at lære at lave mad?
Matthew Kenney: "Dette er i overensstemmelse med vores tilgang til mad: Vi forsøger at minde folk om, at plantebaseret er sundt for dig og øger immuniteten og hjælper planeten også.
"MK: Vi var under uddannelse, der startede i 2009, da vi lancerede det første statsakkrediterede kulinariske akademi og voksede det over flere år indtil 2017. På det tidspunkt flyttede vi til LA og vi solgte det, og de nye mennesker dyrkede det ikke. Så vi annullerede licensen. Vi havde planlagt at komme tilbage til uddannelse, men vi havde haft travlt med at åbne 14 restauranter sidste år. Og så skete denne pandemi, og jeg tænkte ikke engang over det. Jeg sagde: Vi har så mange talentfulde mennesker på dette hold, og lad os fokusere på at lancere vores uddannelsesplatform."
Kenney beskriver FFI som et kulinarisk institut for plantebaserede eller veganske kokke, og det kunne være et første skridt til at arbejde i branchen, åbne en restaurant eller blot en måde at skærpe dine kompetencer på."FFI er en specialdesignet online platform, der tilbyder en omfattende uddannelse i kunsten at forhøjet plantebaseret køkken. Det er ligesom et online akademi, der møder en online coffee table bog, der møder et kulinarisk akademi. Det fokuserer på mad og detaljerede teknikker. Han bruger opskrifter som en chance for at lære færdigheder, der er specifikke for vegansk madlavning.
"FFI giver folk de værktøjer, de skal bruge for at være vegansk kok. Den største del af vores elever vil være mennesker, der brænder for mad, som gerne vil kunne lave mad til deres familie og venner. Det er ikke et nemt kursus, for du kan lære meget. Det er avanceret, og du kan lære et helt andet færdighedssæt."
"Kenney tilføjer, at FFI er for alle, der ønsker at blive en bedre kok. Efter kurset kunne de starte et wellness-program eller lave mad til deres familier eller starte en restaurant."
Hvad vil FFI-studerende lære, når de tager denne kursus?
"MK: Der er over 100 moduler i dette kursus.Hver enkelt blev lavet fra bunden. Vi kunne sagtens have taget det, vi havde i vores bøger og restauranter og lappet et kursus sammen, men det var virkelig vigtigt for mig, at dette var nyt indhold, specifikt udviklet med proces og teknik i tankerne."
"Vi har seks kokke i LA, og de udviklede indholdet, og vi lejede en ejendom og filmede indholdet på sikker afstand ."
Kenney forklarede, at onlinekurset lader eleverne bevæge sig i deres eget tempo og gennemføre modulerne på en måned eller seks måneder. "Vi opkræver kun $350, fordi vi med teknologi er i stand til at automatisere meget af det, når vi først har oprettet det. Vi gør det til en brøkdel af prisen. I stedet for at have 100 brugere, forventer vi at have 1.000 og nu vores brand er vokset så meget, at vi forventer at have brugere i mange lande.
Q. Hvorfor nu? for at imødekomme den stigende efterspørgsel fra flere mennesker, der laver mad til planeten?
"MK: Bevidstheden om fordelene ved plantebaseret madlavning og spisning spænder fra personlig sundhed til klimaet, og dette er en voksende grund til, hvorfor folk ønsker at deltage i kulinariske skole.Bæredygtighed og overbefolkning, de sundhedsproblemer, samfundet står over for, opbygning af vores immunitet og også vores ændrede livsstil. Af alle disse grunde er efterspørgslen der. Folk rundt om i verden ønsker at spise plantebaseret og har ikke færdigheder og værktøjer til at gøre det."
Q. Hvorfor har vi brug for en separat skole for vegansk eller plantebaseret
"Hvis du ser på det franske køkken, er der moderprøverne, lagrene, fortykningsmidlerne og saucerne. Selvfølgelig er de grundlæggende knivfærdigheder de samme. men byggestenene er helt forskellige, som at lave fløde fra nødder. Selv den mest sofistikerede kok er ikke klar over det, så vi lærer det gennem meget forskellige færdigheder.
Kulinarisk skole er meget struktureret, og du lærer knivfærdigheder, du lærer saucer. Vi tog alle de færdigheder og flettede dem ind i opskrifterne. Det er som en rejse, og når eleverne gennemgår kurset, er det en fornøjelse at lave opskrifterne, og det er fantastisk mad, jeg blev virkelig inspireret.
Kurset er beregnet til at være udfordrende og undervise i ting, du ikke ved. Det er ikke en tur i parken. At lave plantebaseret mad er ikke det nemmeste i verden, men alle, der kan håndtere en kniv, kan gøre det, så længe de har adgang til ingredienserne. Jeg holdt mig væk fra de fleste af de svære at finde ingredienser.
Jeg lavede omkring 70 procent af arbejdet på kameraet. nogle af vores kokke er utrolige til konditor og brød. Men ellers var jeg på kamera -- 15 dage i træk."
"Q. Hvad lærte du af denne pause i dit forretningsflow under COVID-19?"
MK. "Vi har lært meget. Vigtigst af alt er det meget værdifuldt at diversificere og være lidt mere fokuseret på teknologi og dyrke ting uden for restauranterne, som f.eks. planer og uddannelsesdelen.
"Tag aldrig noget for givet. Det er den store lektie. Holdene arbejdede sammen som en symfoni, og i januar og februar arbejdede de så godt sammen.Det er virkelig svært at gå ind på en restaurant og nu se de mennesker, der arbejdede der. Meget svært ikke at se medarbejderne der. På hele virksomheden har vi stadig omkring 100 mennesker, men på verdensplan havde vi 700. I Syd- og Mellemamerika, Brasilien og Costa Rica og Argentina er vi lukket ned over alt. det bliver en langsom udfoldelse.
Vi kunne holde åbent for levering nogle steder, men ikke alle steder. Vi gør det, hvor det giver mening. Dobbelt nul det giver mening. men plantemad + vin ikke så meget."
Vil du lære at lave mad med Mathew Kenney? Tilmeld dig dit første FFI-kursus her.
