"Mark Bittman er muligvis den vigtigste tænker i madverdenen. Hans nummer 1 bestsellerbog, VB6 6: Vegan Before 6, udgivet i 2013, var et af de første øjeblikke, hvor plantetilbøjelige eller plantenysgerrige forbrugere følte, at de kunne tage mellemtrin i retning af at spise plantebaseret, uden at gå hele vejen. Og ligesom den velvillige onkel, der tålmodigt forklarer, hvorfor du bør prøve noget nyt, guidede Bittman sit publikum mod plantebaserede vaner uden at dømme eller bebrejde.I de otte år siden han skrev den virale bog, er stigningen i plantetilbøjelig spisning blandt selvskrevne flexitarianere vokset eksponentielt. I Bittmans verden behøver du ikke at være det ene eller det andet, du skal bare prøve at gøre det bedre – for dig selv og planeten – over tid, hvilket betyder at spise mere plantebaseret når det er muligt."
"Bittman fort alte os: Når flere mennesker spiser mere plantebaseret, mere af tiden, så er det den største gevinst for menneskeheden og planeten end at forsøge at overbevise folk om at spise strengt vegansk hele tiden. Kun 3 procent af amerikanerne kalder sig veganere, en statistik, der har ændret sig lidt i løbet af årtiet, hvorimod en netop offentliggjort undersøgelse viste, at 54 procent af Millennials definerer sig selv som flexitarian. Og undersøgelser viser, at flere amerikanere end nogensinde prøver plantebaseret mad, især siden pandemien."
Disse skift er ikke kommet et øjeblik for tidligt, siger Bittman. Hvordan vi spiser og den typiske amerikanske kost fyldt med junkfood og de landbrugssystemer, der understøtter det, dræber os og vores planet.Denne dystre virkelighed er emnet for hans nye bog, der udkom den 2. februar, Animal, Vegetable Junk, som sporer menneskets historie gennem udsigtspunktet for vores fødevaresystemer og fører os til den usminkede konklusion, at vi alle fremskynder vores død med chips. Spoiler-alarm: Med under titlen, Fra bæredygtig til selvmorderisk, er billedet, det tegner, ikke kønt. Hans budskab: Vi er nødt til at ændre den måde, vi tænker på mad, landbrug og brændstof for os selv, ellers er vi dømt.
"Dette kan være et svært emne at få folk til at elske at læse om, men Bittman har koteletterne til at klare det; med en forfatterbiografi, der lyder som ambassadøren for fødevarepolitik, er Bittman direkte i foodie-verdenen. Han taler om en, der elsker lækre middage, at finde friske, nærende, lok alt dyrkede ingredienser på lokale landmandsmarkeder og slappe af ved at lave mad. Han vil ikke bare have dig til at spise smart, men at du skal nyde det. Som forfatter til 30 bøger, herunder How to Cook Everything, Food Matters og hans 1 bestseller VB6: Eat Vegan Before 6, er Bittman klar til at lære os det.En alternativ titel til Animal, Vegetable Junk kunne have været: Læg den kartoffelchips fra dig: Den slår dig ihjel. Eller: Junk Food? Hvad med aldrig."
Vi video kaldet Bittman, som delte sine seneste tanker, men selvfølgelig, hvis du virkelig vil vide, hvordan man spiser for at ændre verden, så køb Animal, Vegetable, Junk: A History of Food, from Sustainable to Suicidal og læs ordene skrevet af manden selv. Bogen, der udkommer den 2. februar, er på Amazon og vil helt sikkert blive endnu en bestseller.
"Homo sapiens&39; historie fortælles norm alt som en historie om teknologi eller økonomi, siger beskrivelsen af Animal, Vegetable Junk. Men der er en mere grundlæggende drivkraft: mad. Hvordan vi jagede og samlede, forklarer vores fremkomst som en ny art og vores tidligste teknologi; vores første fødevaresystemer, fra brand til landbrug, fortæller, hvor vi bosatte os, og hvordan civilisationer ekspanderede. Jagten på mad til voksende befolkninger drev udforskning, kolonialisme, slaveri, endda kapitalisme."
Bittman tog sig tid til at svare på, hvordan vores madvalg påvirker alt. Bittman siger, at mad er endnu vigtigere, end vi tror, det er, da det berører alle dele af vores liv.
Roden: Hvad fik dig til at ville skrive din nye bog?
Mark Bittman: Jeg indså, at den nuværende amerikanske kost er uholdbar, og det nuværende landbrug er uholdbart. At lave mad og spise og nyde mad er alt sammen meget vigtigt, men mad er et større emne. Det er lige så vigtigt som noget, og da jeg begyndte at tænke på, at i 2009 begyndte jeg at skrive om mad til Times' Sunday Review-sektion, og i 2010 gik jeg til meningsredaktøren og sagde, 'hvis du har en klummeskribent, der skriver om økonomi og om politik er det bydende nødvendigt at tale om mad.' Jeg overbeviste ham
Der var ingen, der gjorde, hvad jeg gjorde. Intet om mening eller nyheder. Jeg forlod Times for at skrive noget længere end 1.000 ord.Jeg havde skrevet disse sp alter på 1.000 ord og opskrifterne, som er på 400 ord, og jeg ville gerne skrive om noget længere, der kunne adressere det store billede. Så det førte til, at jeg skrev Animal Vegetable Junk.
Roden: Det plejede at være, at du skulle være alt-eller-intet, når det kom til at være veganer. Din bog, Vegan Before 6 ændrede det. Du gjorde det okay for det meste at være plantebaseret. Nu har verden indhentet den tankegang. Hvad skete der?
Mark Bittman: Jeg kan huske de første veganere, jeg mødte, som sagde, at jeg er ligeglad med, om du er ren eller ej,men vi bekymrer os om, at du bevæger dig i den rigtige retning . At ikke være dogmatisk eller strid er pointen. At sige: Det er i alle vores bedste interesser at spise flere planter. Det, der betyder noget, er, at du bevæger dig på spektret mod at spise flere planter.
"Det, der ændrede sig, var: Skriften var på væggen. For at menneskeheden skal overleve og have en kost, der er bedre for os, er vi nødt til at bevæge os mod en kost, der er mere plantebaseret.Lad os bare arbejde på, at folk bare spiser bedre. Men jeg vil sige dette: Der er en anden udvikling af, hvordan man opnår dette. Du kan tage fat på individuel adfærd, men det går også ud over dette, fordi mange af vores kalorier lettere kan betegnes som gift end mad."
Roden: Jeg læste for nylig, at 60 procent af vores kalorier kommer fra junkfood. Og dette er ikke en ny statistik, så sandsynligt er det endnu mere end det nu. Hvad kan vi gøre ved det?
Mark Bittman: Det er korrekt. Den største kilde til kalorier i Amerika er junkfood. Nogen må spise det. Af den ene eller anden grund bliver den spist, for økonomisk er den billigere at producere. Berømte producerer mere soja og majs og hvede, og størstedelen af de kalorier, der er derude på hylderne i vores land, er i det væsentlige gift. Så når vi taler om at spise plantebaseret, skal vi tale om ikke at spise gift.
Roden: Du skriver, at vi tager mad for givet; hvorfor er det en fejl?
Mark Bittman: Det er en fejl, fordi vi skal tænke på, hvordan mad dyrkes,hvordan jorden behandles, hvordan arbejdere behandles, og hvad der er tilovers, når vores mad skabes. Man kan ikke bare spise og lade være med at tænke på det. Folk er bekymrede for, at hvis de ser på, hvor deres mad kommer fra, kan de være utilfredse med det. Men du kan finde ud af, hvor din mad kommer fra og have det godt med det.
Roden: Mange af os tænker "jeg skal spise bedre", og det er nok rigtigt. Du siger, at det ikke er nok. Hvorfor?
Mark Bittman: Der er en menneskelig tilstand her og en social tilstand her. Der er også en personlig og planetarisk betragtning. Hvis du er i den rigtige position eller har evnen til at gøre det, er det fantastisk, men ikke alle er det. Hvis du har tid og penge, så er det bedre for dig. Hvis du kan køre en Tesla, så er det godt for dig, men den tankegang tager ikke højde for folk, der ikke kan køre Tesla, og den tager ikke højde for folk, der ikke kan finde mad i deres nabolag for at gøre det lettere at spise bedre.Hvis du spørger mig, hvad der er godt, vil jeg selvfølgelig sige, at du skal behandle din krop så godt, som du kan, men også tænke på, hvordan mad påvirker planeten.
Mark Bittman: Fem af de dårligst bet alte job i dette land er i fødevaresektoren De mennesker, der bringer os vores mad, har norm alt ikke råd til at spise lige så godt som dig eller mig. Folk siger, at de ikke vil tænke på det: Hvor kommer deres mad fra. Hvis du ikke vil have det dårligt med dine madvalg, så spis for planeten. Folk så Amazonas brande og forbandt dem til landbrugssystemerne der, men tænk over dette: Hvis der er forurening i Iowa, er det til dels, fordi vi spiser mere junkfood. Det, du spiser, er en politisk handling og påvirker luftkvaliteten, vandkvaliteten, og du kan vælge at handle med de valg, du træffer.
Roden: Hvorfor er "Hvordan kan vi fodre de 10 milliarder?" det forkerte spørgsmål?
Mark Bittman: Hvordan kan vi brødføde 10 milliarder, eller verdens befolkning? Det er ikke op til os at brødføde alle på planeten.Det er op til os at komme af vejen for, at de kan brødføde sig selv, deres familier og deres naboer. Og for at gøre det skal vi spise mere plantebaseret mad. Hvordan skal vi brødføde verdens 10 milliarder mennesker, da et spørgsmål er en skjult kode for, hvordan får vi folk til at rejse mad, der er junkfood. Spørgsmålet er, hvordan vi kommer af vejen og lader folk spise sundere, end vi gør ved ikke at spise den amerikanske kost.
Roden: Er det rigtigt, at der ikke er nok god mad til at gå rundt?
Mark Bittman: Tricky spørgsmål. Det er sandt. For at gå tilbage til spørgsmålet før: Der er nok kalorier lige nu til at brødføde alle på planeten. Er de alle gode kalorier? Kalorier af høj kvalitet? Nej. De er ikke-nærende. Er der mad nok til at gå rundt? Ja, men det er junkfood. At fodre folk med kvalitetsfødevarer betyder at ændre landbruget, og hvad vi spiser.
Det jeg kalder junkfood, hyperforarbejdet mad eller ultraforarbejdet mad, eksisterede ikke for 150 år siden og kunne ikke være kommet ud af din bedstemors køkken.Nu er 60 procent af de tilgængelige kalorier i USA tættere på gift end ernæring. Hvis X procent af kalorierne er lykkebringer og dobbelte cheeseburgere og cola, så er det en procentdel af, hvad folk spiser.
Roden: Både sult og fedmekrisen får opmærksomhed i Amerika. Hvad der ikke gør, er, hvordan man øger tilgængeligheden af god mad for folk, der ikke er i stand til at få det. Lad os tale om det.
"Mark Bittman: Der er bare ikke nok god mad til at være tilgængelig lige nu. Det er ikke sådan, at der er et geopolitisk område, hvor supermarkeder ikke kunne gå ind i de områder, hvor vi forbinder madørkener, men at folk ikke ønsker at bruge på disse fødevarer. Hvis du har råd til at købe god mad, kan du gå hvor som helst og købe det. Men hvis du ikke kan, så kan du ikke. I stedet for madørken tænker jeg på det som madapartheid. Der er steder, hvor folk har penge og kan købe god mad og steder, hvor folk ikke har penge nok, og en Whole Foods ikke har råd til at gå derind.Når Whole Foods ser en mulighed, udnytter den. Hvis den ikke tror, den kan klare sig i et bestemt område, gør den det ikke. Ikke kun Whole Foods, men ethvert større supermarked."
På steder, hvor der er støtteprogrammer, er der intet incitament for folk til kun at bruge deres SNAP-dollar til god mad. De ønsker, at det skal bruges til alt, der sælges i supermarkedet. Der er programmer, der tilskynder folk til at bruge det på grøntsager og frisk frugt, og det er lettere at bruge dem på landmændsmarkeder og EF-støttet landbrug. SNAP er et vigtigt program og giver folk mulighed for at spise, men der er plads til, at folk kan købe bedre mad. Det starter med regeringen og det, vi subsidierer.
Roden: Vi subsidierer produktionen af dårlig mad; hvordan subsidierer vi produktionen af god mad? Hvordan får vi folk til at nytænke mad?
Mark Bittman: Dette er det nemmeste spørgsmål, du har stillet indtil videre. Vi ved alle, at det er svært at ændre vores kostvaner, så hvordan går du til roden af det problem? Du lærer børn om det.Indtil du lærer 4-årige at spise god mad, vil vi aldrig have en generation af 40-årige eller 30-årige, der spiser god mad. Hvis vi ønsker, at folk skal spise bedre i fremtiden, er vi nødt til at have en ny generation opdraget med god mad.
Det betyder, at man skal fraråde sødet babymad og sødet korn, som er dessertmad, der er maskeret som morgenmadsmad. Det er i bedste fald et 20-årigt projekt.
Børn lærer af andre børn, og de lærer i skolen. At ændre diæter én person ad gangen er fantastisk. Men du er nødt til at ændre de fødevarer, der er tilgængelige. Hvor meget skal du slås med dine børn? De tigger om at gå ned ad den korngang. Hvor mange gange har du haft den kamp med dine børn for ikke at købe Lucky Charms? Tanken er ikke at skulle have den kamp. Dine børn fik at vide, at Tony the Tiger var en helt. Nogle lande har forbudt hiim.
Hvordan lærer vi børn at spise bedre? Du burde tale med Alice Waters om dette. Hun er den mest velformulerede og passionerede person omkring dette. Hvordan underviser vi vores børn? Alle ved, at det er bedre at spise på denne måde. Vi starter i begyndelsen af deres liv.
Vores land er i krise, når det kommer til vores sundhed. Hver anden person har hjertesygdom. Et hjerteanfald er naturens måde at fortælle os, at vi skal spise mere plantebaseret.
Markedsføringen af praktisk mad begyndte med vores mødre. De fik at vide: "Der er ingen grund til at lave mad. Du kan bare blande Campbells suppe og kylling og have aftensmaden klar. Historisk har det ikke ændret sig meget. Der var forsøg i 70'erne og 80'erne på at ændre det. Takket være Ronald Regan , de forsøgte at regere i fødevarevirksomhederne og mislykkedes. Der er 350 millioner mennesker i dette land. Og den føderale regering, denne gren af dette land, har indflydelse på hver enkelt person, og hvad vi spiser.
God regering ville støtte mad, der er godt for os og planeten. Vi er nødt til at overbevise regeringen om, at det er værd at gøre landbruget bedre. Madlobbyen er den højeste udgiftslobby efter forsvarslobbyen. Madlobbyen bruger penge på at påvirke, hvad vores regering subsidierer.
Roden: Kan vi dyrke landbrug uden at skade miljøet?
Mark Bittman: Dyrelandbrug og landbrug er den næststørste emission skabt af mennesker efter magt. De afgrøder, som er stærkt subsidierede, udleder drivhusgasser. Og industrielt producerede animalske produkter, som måske eller måske ikke er lige så dårlige for os som junkfood, er bestemt lige så dårlige for planeten.
I Europa dyrkes den afgrøde, der skaber junkfood, som majs, ikke til mennesker, men til dyrefoder. Hvis junkfood var dyrere, hvis det kostede det faktiske beløb, det koster for at producere det, ville vi ikke spise det så let.
Og hvis vi tager højde for klimaomkostningerne ved junkfood, ville vi bestemt ikke spise det.
Størstedelen af tilgængelige kalorier i USA er junkfood. Vi kan lave regler, så tilsat sukker og forarbejdede fødevarer ikke er så billige og ikke markedsføres så effektivt.
Folk rundt om i verden har fundet ud af det. I Chile er der ingen Tony the Tiger. De dræbte ham. Men her er det et spørgsmål om ytringsfrihed. Vi er nødt til at foretage ændringer i måden, hvorpå mad dyrkes, sælges og indtages.
Roden: Hvad er en typisk spisedag for Mark Bittman?
Mark Bittman: Morgenmad: Toast og jeg bager mit eget brød. Det er fuldkorn.
Bønnesuppe til frokost. Jeg er ret sulten. Pasta med muslinger til middag. Jeg lavede altid meget mad derhjemme.
Nu laver jeg mad 21 gange om ugen. Jeg bor på en gård. Jeg er en ivrig gartner. Gården producerer en masse ting. Der er ingen gode supermarkeder i nærheden. Vi går til landmændenes marked. Jeg får fisk af ham. Der er en vinter CSA. Jeg spiser mange rodfrugter om vinteren.
Madlavning er, hvordan jeg slapper af. Jeg anbefaler ikke mine vaner til andre. Jeg er ekstrem.
