"New Culture, en San Francisco-baseret fødevareteknologivirksomhed, har udviklet en mejeriidentisk vegansk mozzarella, som den bringer på markedet i 2023. Mejeri identisk betyder, at det nye produkt er lavet af et mælkeprotein kaldet kasein, som sammen med valleprotein udgør proteinerne i komælk, men dette kasein er skabt uden involvering af køer. I stedet bruger virksomheden en gæringsproces til at replikere kasein, så det kan bruges som basis for "rigtig ko ost", der er bedre for planeten (da dyrelandbrug er en væsentlig bidragyder til drivhusgasser), og bedre for dyr, som holder sig uden for ligningen.Men alle, der undgår mejeriprodukter af helbredsmæssige årsager eller fordi de er allergiske eller intolerante over for kasein, vil måske tage et pas."
Traditionel ostefremstilling er typisk afhængig af mejeriprodukters kaseinprotein. Uden dem formår ostefremstilling ikke at producere den ostemasse, som de fleste oste kommer fra. New Culture erkendte dette og opdagede en måde at genskabe det essentielle protein uden for koen. Medstifter Matt Gibson gik sammen med syntetisk biolog Inja Radman om at udvikle det mejeriidentiske kasein for at give den nye veganske mozzarella samme farve, næringsprofil, tekstur og funktionalitet som traditionel ost.
"Kaseinproteiner er meget vanskelige at lave ved hjælp af præcisionsfermentering, men vi har gjort adskillige gennembrud i løbet af de sidste 18 måneder for at producere betydelige mængder dyrefrit kaseinprotein," sagde Gibson til FoodNavigator USA, "Denne evne til at lave betydelige mængder kaseinprotein har gjort os i stand til at være den eneste virksomhed, der er 100 procent fokuseret på mozzarella, da mozzarella er så afhængig af kasein."
New Cultures innovative proces stammer fra en syntetisk biologiteknik, der indsætter DNA-sekvenser i mikrober for at skabe de ønskede proteiner. Gæringsprocessen gør det muligt for virksomheden at omdanne fødevarekilden til ost. Ved at huse de fermenterede proteiner og fodre dem med sukker, kan fødevareteknologivirksomheden indsamle kaseinet og skabe den mejeri-identiske mozzarella.
Den mejeriidentiske industri vokser på tværs af markedet. Israel-baseret start-up Remilk bruger en lignende mikrobiel gæring til at skabe dyrefri mælk. Virksomhedens kommercielle partnere bruger mejeriidentisk mælk til fremstilling af yoghurt, fløde og ost. Remilk rejste 11,3 millioner dollar sidste år for at fremskynde sin produktion og distribution på det globale marked. Brave Robot er en is produceret af Perfect Day, en virksomhed, der laver sit mejeri med genetisk modificeret mikroflora for at producere kasein og valle. Isen har samme egenskaber og ernæringsmæssige nedbrydning som mælk men uden koen.
"Dagens ikke-mejeri- alternativer adresserer miljø- og sundhedsmæssige bekymringer, men formår generelt ikke at skabe autentiske mejeribaserede produkter som ost," sagde Remilks medstifter og administrerende direktør Aviv Wolff. "Vi bygger bro ved at lave mejeriprodukter med mælkeproteiner uden at have brug for en eneste ko."
Det første veganske mozzarellaprodukt er designet til at genskabe smagen, teksturen, stræk og smeltning af konventionel mejeriost. Osten markedsføres som dyrefri og planetvenlig ved at bruge en bæredygtig proces til at producere kaseinproteinet. Virksomheden tilføjer også nogle plantebaserede fedtstoffer for at sikre, at produktet efterligner traditionel mejeriost.
Brugen af kaseinproteinerne giver dog anledning til bekymring for allergier. Afhængigt af årsagen til, at en forbruger bliver plantebaseret, kan den identiske mejeriost give nogle af de samme problemer. Af fuldt etiske grunde giver de plantebaserede kaseinproteiner forbrugerne en skyldfri mulighed, men det mejeri-identiske produkt kan vise sig lige så skadeligt for dem, der stoppede med at spise mejeriprodukter af sundhedsmæssige årsager.
New Culture planlægger at udrulle sit flagskibsprodukt på tværs af San Francisco Bay-pizzeriaer i slutningen af 2023. Udrulningen vil følge dens serie A-investeringsrunde, der startede tidligere i år. Start-up'et vil bruge pengene fra denne finansieringsrunde til at kickstarte sin mozzarellas kommercielle lancering og bringe et mejeri-identisk, etisk fremskaffet produkt til forbrugere over alt.
